来自伦敦著名的 Chiltern Firehouse 的 3 份独家食谱

一些餐厅从开业那一刻起就神奇地、莫名其妙地受欢迎,从一开始就获得了嗡嗡声和评论界好评的虚幻组合。 Chiltern Firehouse——位于伦敦马里波恩社区的一家 1889 年消防站改建的精品酒店底层餐厅就是这样的一个例子。


当然,Chiltern Firehouse 的成功并不是那么令人费解。毕竟,整个服装由传奇酒店经营者安德烈·巴拉兹 (André Balazs) 掌舵,他是土拨鼠城堡 (Chateau Marmot) 和美世酒店 (The Mercer Hotel) 的幕后策划者。它的厨师努诺·门德斯 (Nuno Mendes) 因在 Viajante 的工作而获得米其林星级,正在制作该市最令人满意的菜单之一。这两个因素——更不用说餐厅的会所与复古温室的氛围和名人客户,包括汤姆福特、凯特莫斯和卡拉迪瓦伊等人——应该足以说明它仍然几乎不可能获得预订在餐厅。

现在,最近发布的 食谱 旨在捕捉著名的 Chiltern Firehouse je ne sais quoi。这本书有超过 315 页的精美照片,感觉有点像奇尔腾街的身临其境的实地考察。但是,正如斯蒂芬弗莱在他的前言中所说的那样,这本书“首先是一本食谱书”——当你仔细阅读它时,它的页面肯定会让你流口水。 “Chiltern Firehouse 食谱反映了使餐厅成为可能的所有精彩角色的工作和热情,”主厨 Mendes 解释说,他的热情描述和个性化说明伴随着每个原始食谱。

下面,厨师和他的团队分享了书中最喜欢的三个食谱,其中一个是薰衣草注入的鸡尾酒,专门与时尚.

鼻子上的眼镜印
烤鸡、羽衣甘蓝和面包布丁

烤鸡和馅料让我想起了我在北美生活的最初几年。在迈阿密有一家专门做烤鸡的连锁餐厅,馅料是配菜之一。由于当时没钱,又没有车,开车的朋友随便选什么地方我都会去,这家连锁店很受欢迎。他们似乎总是对吸烟和兴奋比在当地找个好地方吃饭更感兴趣。我对那些日子的记忆被我生命中一些最糟糕的食物经历所破坏!这道鸡肉菜是为了取悦我们的食客,同时也是为了用美味和令人兴奋的东西来代替那糟糕的烤鸡和馅料的记忆,让你的脸上露出笑容。


原料4人份

2 只非常小的玉米喂养的鸡,1 2⁄3 磅。 (750 克),捆扎在一起(你可以让你的屠夫这样做) 干草,用来填鸡(有机,来自宠物店) 1 吨葡萄籽油 2 吨无盐黄油


蘑菇泥: 2 吨金葡萄干 2 吨蔓越莓干 7 吨(100 毫升)水 3 吨无盐黄油 1 个小葱 1 瓣大蒜,切碎 1⁄3 茶匙马尔登海盐,再加上更多的味道 4 1/2 吨( 65 毫升)端口 2 吨白兰地 1 吨葡萄籽油,用于煎炸 9 盎司。 (250 克)香菇

面包布丁:10-12 盎司。 (300–350 克)奶油蛋卷,去皮,切成 3/4 英寸(2 厘米)的立方体 1 吨无盐黄油 1/2 瓣大蒜,切碎 1/2 小葱,切碎 3 盎司。 (80 克)羽衣甘蓝,洗净并修剪(去除粗茎) 1 1/4 杯(300 毫升)棕色鸡汤 6 1/2 吨(95 毫升)重奶油 4 个散养蛋黄 1⁄14 盎司。 (2 g) 迷迭香叶,切碎 1 个未上蜡的柠檬 1/4 茶匙磨碎的热情。食盐


羽衣甘蓝: 2⁄3 杯(150 毫升)水 捏马尔登海盐 7⁄8 杯(200 克)无盐黄油,切块 2 1/4 磅(1 公斤)羽衣甘蓝,洗净并修剪(去除粗茎)并粗化切碎的

制作蘑菇泥将葡萄干、蔓越莓和水放入平底锅中,煮沸。从火上移开,用保鲜膜盖住平底锅,静置 1 到 2 小时,直到葡萄干和浆果吸收了大部分水分并变得饱满。在一个单独的平底锅中,用中火融化 1 1/2 汤匙黄油。加入葱、大蒜和盐。轻轻煮约 10 分钟,直到葱变软,几乎开始焦糖化。加入波特酒和一半的白兰地,煮 5 分钟。当酒精减少时,加入浸泡过的葡萄干和蔓越莓以及任何残留的水,继续煮。与此同时,在一个大煎锅中加热葡萄籽油。当油开始冒烟时,加入香菇、剩余的黄油和剩余的白兰地,然后将蘑菇混合物与减少酒精、浆果和青葱一起加入锅中。搅拌均匀,然后转移到搅拌机或食品加工机中高速搅拌,直到得到光滑的糊状物,然后将其通过细网筛放入碗中。调整调味料的味道,盖上盖子,冷藏 24 小时,让味道得以发展。

准备鸡肉用干草填满鸡的空腔,让它们在冰箱中裸露放置约 4 小时。

做面包布丁将烤箱预热至 350 华氏度(170 摄氏度),并在烤盘上铺上羊皮纸。将奶油蛋卷放在托盘上,烘烤 8 分钟,直至微烤并呈金黄色。从烤箱中取出,放在一边冷却。


在平底锅中融化黄油,加入大蒜和青葱,用小火轻轻煮 5 到 6 分钟,直到非常柔软。在羽衣甘蓝中加入一点冷水,用小火煮约 5 分钟,搅拌,直到羽衣甘蓝变软。从火上移开,转移到碗中,冷却,然后盖上盖子冷却。一旦冷却,将羽衣甘蓝粗切碎。把鸡汤放在锅里煮沸,然后从火上移开。加入烤奶油蛋卷、奶油、蛋黄、迷迭香、柠檬皮、切碎的羽衣甘蓝和盐。根据口味调整调味料,冷却,然后盖上盖子冷藏直至需要。

煮鸡将一个大的不粘煎锅放在高温下,加入一滴葡萄籽油,然后旋转以覆盖锅底。先在表冠上烤一只鸡,然后在四面烤,直到皮肤开始焦糖化(但没有烧焦或撕裂),然后加入一半的黄油。将鸡肉推到平底锅顶部,然后将平底锅轻轻向您倾斜,直到黄油聚集在离您最近的平底锅一侧的水池中并开始起泡。用起泡的黄油在鸡肉的四面涂上黄油,直到它变成金黄色,要快,以免黄油燃烧。用另一只鸡重复。将鸡转移到烤盘上方的金属架上。将烤箱设置为 200 华氏度(100 摄氏度),然后将鸡肉烤约 50 分钟,直到探针温度计上的鸡腿胸侧达到 150 华氏度(65 摄氏度)的内部温度(这使得一只非常潮湿的鸡肉,肉纤维刚刚凝固,不过如果你愿意,你可以煮久一点)。从烤箱中取出托盘,让鸡肉裸露静置约 15 分钟,并保留托盘中的一些汁液。如果您没有探针温度计,请在略高的温度下煮鸡肉,并在将锋利的刀插入腿最粗的部分时测试汁液是否清澈。

煮羽衣甘蓝鸡肉静置时,将水和少许盐一起煮沸,然后一点点加入黄油,不断搅拌以形成乳液。一旦有了乳化液,加入羽衣甘蓝,用中火煮 5 分钟。

服务雕刻鸡,将它们分成胸部、腿和大腿。如果皮肤不是超级脆,用烤盘里的一点脂肪涂抹它,然后把鸡肉放在最热的环境下烤 30 到 60 秒。温暖 4 个盘子。在每个盘子的底部放上 2 汤匙蘑菇泥。每人供应 1 个乳房、1 条腿和 1 条大腿。用勺子在每个盘子周围放一点羽衣甘蓝,旁边放上单独的热面包布丁。

薰衣草糖浆 Chiltern Firehouse 食谱

薰衣草糖浆照片:由 Peden + Munk 提供

Chiltern 航空鸡尾酒

服务 1

1 1/2 盎司。 (45 毫升)杜松子酒(一种带有杜松子香气的芳香杜松子酒——最好是伦敦干酒——效果最好)1/2 盎司。 (15 ml) Luxardo maraschino 利口酒 1⁄3 盎司。 (10 毫升) 蓝莓薰衣草糖浆 2⁄3 盎司。 (20 毫升)鲜榨柠檬汁 1 条未上蜡的柠檬皮

蓝莓薰衣草糖浆这种美妙芳香的糖浆非常精致且用途广泛,带有醒目的花香前调、蓝莓的果味中味和接骨木花的挥之不去的香味。如果没有新鲜的薰衣草,干薰衣草也可以——只要确保薰衣草贴上烹饪用的标签即可。

原料制作大约 3 1/2 杯(800 毫升)糖浆

5 杯(1 公斤)超细糖 1 夸脱(1 升)水 25 枝新鲜薰衣草,或 1/2 盎司。 (15 克)干薰衣草皮 1 个未上蜡的柠檬 14 盎司(400 克)新鲜蓝莓 2⁄3 盎司(20 毫升)接骨木花甜酒 将糖、水、薰衣草和柠檬皮加入一个宽平底锅中,用中火加热。煮沸,然后减少热量。加入蓝莓和接骨木花,重新煮沸。减少热量并煨 10 到 15 分钟,不盖盖子,直到水果变软并散开。不要搅拌。从火上移开,将混合物通过粗棉布放入干净的耐热容器中。冷却,然后冷却或冷冻。糖浆可以在冰箱中保存三到四天,或者在冰箱中保存长达六个月。

Chiltern Firehouse 胡萝卜蛋糕食谱

Chiltern胡萝卜蛋糕照片:由Peden + Munk提供

Chiltern 胡萝卜蛋糕

每隔一段时间,我们就会有一个从咸味世界到甜味世界的菜肴创意。长期以来,我一直相信每种成分都是一种复杂的成分,含有天然糖分、天然盐分、苦味、酸味和脂肪。所需要的只是改变视角,成分可以轻松地超越它们的共同点进入一个新世界;厨师只需要了解如何将产品的特定方面引入新的亮点。这道招牌甜点最初是大菱鲆和胡萝卜主菜。我们非常喜欢它,所以我们把它变成了一道素食菜,重点放在胡萝卜上。它非常受欢迎,但每次我们品尝它时,这道菜的甜味都非常有趣,以至于我们决定将其作为甜点尝试。有趣的是,将其制成我们经典的 Chiltern Carrot Cake 并没有进行太多调整。

原料12 至 16 人份

辣根冰淇淋: 2 1/2 杯(600 毫升)全脂牛奶 1 杯(250 毫升)淡奶油 2 盎司。 (60 克)新鲜磨碎的辣根 2 片明胶 7⁄8 杯(175 克)超细糖 1⁄3 杯(50 克)脱脂奶粉 Pinch Maldon 海盐

蛋糕: 2 个香草豆荚 4 个散养鸡蛋 1 2⁄3 杯(280 克)金色超细糖 1/2 杯(125 毫升)葡萄籽油,加上额外的润滑脂 1/2 杯(125 毫升)核桃油 2杯(280 克)通用面粉 1 茶匙。小苏打 2 茶匙。发酵粉 1 茶匙。马尔登海盐 2 茶匙。肉桂粉 2 盎司。 (60 克)核桃,粗切 2 盎司。 (60 克)山核桃,粗切 14 盎司。 (400 克)胡萝卜,磨碎 3/4 盎司。 (20 克)新鲜生姜,去皮磨碎

胡萝卜焦糖: 7⁄8 杯(175 克)超细糖 1/2 杯(125 毫升)胡萝卜汁 5 吨(70​​ 毫升)重奶油 1 茶匙。马尔登海盐 1 个香草荚,纵向分开 7 吨(100 克)棕色黄油

山核桃格兰诺拉麦片:1 1/4 杯(125 克)燕麦片 4 盎司。 (125 克)山核桃,粗切碎 1 吨葡萄籽油 2 吨包装软淡红糖 2 吨枫糖浆 小撮马尔登海盐

香草糖浆: 从 1 个香草荚中刮下的种子 3/4 杯(150 克)金色超细糖 2⁄3 杯(150 毫升)水 4 根传统胡萝卜,用于盛放金莲花叶,盛放(可选)

制作辣根冰淇淋在您要供应胡萝卜蛋糕的前一天制作冰淇淋。将牛奶和奶油倒入碗中,加入磨碎的辣根。盖上盖子,在冰箱中浸泡 12 小时,然后通过细网筛进入一个大平底锅。将吉利丁片放入一小碗冷水中,静置浸泡。在注入的牛奶和奶油混合物中加入糖、干牛奶​​和盐,然后用中火加热。煮沸并煮 5 分钟,并用硅胶刮刀不断搅拌,直至完全混合且糖溶解。从火上移开,从明胶中挤出多余的水,然后加入热奶油中。充分混合直至溶解。转移到塑料耐热容器中,用保鲜膜盖住奶油表面以阻止皮肤形成。冷却,然后冷却至少 4 小时——最好是过夜——然后根据制造商的说明在冰淇淋机中搅拌。或者,如果您没有冰淇淋机,将混合物冷冻至坚硬,然后在食品加工机中加工至光滑。保持冷冻直到需要。

做蛋糕将烤箱预热至 325 华氏度(160 摄氏度),在 12 英寸(30 厘米)圆形蛋糕盘上涂上油脂,并铺上羊皮纸。从香草豆荚中刮出种子,然后将它们加入搅拌碗中的鸡蛋和糖中。在装有打蛋器附件(或手持电动打蛋器)的立式搅拌机中打至轻盈蓬松,体积翻倍。将油以稳定的方式缓慢加入混合物中。如果使用,将碗从立式搅拌机中取出,然后用抹刀轻轻折叠干燥的原料,然后加入胡萝卜和生姜。倒入准备好的平底锅中,在烤箱中央烘烤 45 至 50 分钟。要检查它是否煮熟,将金属扦子推入蛋糕中间——它应该是干净的。取出并在锅中稍微冷却,然后放到金属架上。

制作胡萝卜焦糖将糖放入盛有 2 汤匙水的平底锅中。轻轻加热直到糖溶解,然后增加热量并煮糖浆,直到它开始变成深金色的蜂蜜色。加入胡萝卜汁,炖2分钟。加入奶油、盐和香草荚,用糖温度计煮至焦糖温度达到 230 华氏度(110 摄氏度)。从火上移开,加入冷的棕色黄油,用棒式搅拌器乳化。通过细网筛。当它达到室温时,在装有桨叶附件的立式搅拌机或手持电动打蛋器中搅拌至浓稠和奶油状。存放在冰箱中的密封容器中,直到需要为止。

制作山核桃格兰诺拉麦片将烤箱预热至 325 华氏度(160 摄氏度),并在烤盘上铺上羊皮纸。混合原料,将它们摊在有衬里的托盘上,烘烤 35 到 40 分钟,每 10 分钟搅拌一次。

制作香草糖浆将香草种子与糖和水一起放入小平底锅中。轻轻加热直至溶解,然后从火上移开并冷却至室温。

服务使用锋利的削皮器,削皮,然后将传统胡萝卜刮成丝带。将胡萝卜蛋糕撕成一口大小的块,放入碗中,倒入一勺胡萝卜焦糖,撒上格兰诺拉麦片。将一勺辣根冰淇淋放在上面,并用传统的胡萝卜丝带覆盖,这些胡萝卜丝带已短暂浸入香草糖浆中。如果你喜欢辣味的,加几片旱金莲叶。

经许可转载的食谱Chiltern 消防站:食谱作者:Nuno Mendes 和 André Balazs,Chiltern Street Hotel, Ltd 2017 年版权所有。十速出版社在美国出版,企鹅兰登书屋有限责任公司的印记。