改变膳食的食材厨师将永远挥霍(你也应该如此)

卡莉·克劳斯

卡莉·克劳斯


由 Mikael Jansson 拍摄,时尚, 2015 年 3 月

制作令人难忘的一餐需要熟练的手和出色的食谱,但即使是厨房中最灵巧的表现也可以通过使用一些精选的优质食材来提高。购买当地的草饲牛肉对某些人来说可能是一个明显的选择(想想更丰富的风味、环保、健康益处、支持当地农场),但为什么该国的一些顶级厨师还建议我们加倍努力像鱼露和刺山柑之类的东西?这一切都归结为味道。为这些关键成分之一多付一点钱可以提升即使是最简陋的周末晚餐。

“我通常[从头开始]制作我所有的原料,但如果我要挥霍,它会在一些非常好的奶酪上,比如 方奶酪 来自佛蒙特州的树枝农场。”

—— 安德鲁·惠特科姆 , 殖民地


eric boman 时尚 2012 年 7 月

eric boman 时尚 2012 年 7 月

埃里克·博曼 (Eric Boman) 拍摄,时尚, 2012 年 7 月


“蔬菜。我知道这听起来很傻,但在家里我和我的家人吃了很多生蔬菜,所以我希望它们尽可能新鲜和干净——就像非转基因和整体种植一样,如果不是有机的——这意味着我有购买商品蔬菜的费用大约是我购买商品蔬菜的两倍。吃蔬菜的全部意义在于获取无价的微量营养素——当然它们的味道也很好!——如果它们带有一堆残留的毒药,那还有什么意义?”

——乔什·德切利斯


“我会一直挥霍 圣巴巴拉大学 .我喜欢它们的味道、甜味和大小。”

——迪迪埃埃琳娜, 美食与美酒厨师俱乐部

生肉

生肉

照片:罗慕洛·亚内斯


“我会一直挥霍一块好的干熟牛排。我喜欢 21 到 28 天干陈牛排的味道,并且发现它们物有所值。虽然你在商店里找不到它,但我最喜欢在餐厅挥霍的是任何 28 天干燥老化的肋眼 四层山农场 可以得到他们的手。”

—— 丹·克鲁格

“鱼露。我爱 红船鱼露 .它有很棒的平衡,你知道你得到了什么。超级一致。”

—— 杰米·比索内特 , 托罗纽约市 、Toro Boston 和 Coppa

图片中可能包含植物真菌和蘑菇

照片:罗慕洛·亚内斯

“我会在蘑菇上挥霍。我只是喜欢蘑菇,尤其是像羊肚菌或鸡油菌这样价格较高的蘑菇。它们非常美味且易于准备。它们也恰好适用于几乎所有蛋白质,并且用途极其广泛。”

—— 迈克尔·彻诺 , 西摩肉丸店

“一个菜?!我会为任何可以吃的东西挥霍!虽然真正成熟的块茎 黑孢子菌 来自法国沃克吕兹的 [黑冬松露] 每次都能得到我。”

- Josh DeChellis,Il Buco Alimentari

推特不是狼

“我挥霍的一个地方是盘子的饰面。优质的精制盐和非常好的特级初榨橄榄油——在他们离开厨房之前,将它们淋在或淋在意大利面或沙拉上——会极大地影响人们上桌后对这些菜肴的看法。”

—— 阿曼达·科恩 , 土糖

鱼子酱

鱼子酱

欧文·佩恩 (Irving Penn) 拍摄,时尚, 2003 年 2 月

“鱼子酱。你总能分辨出好鱼子酱和坏鱼子酱的区别。我爱 俄罗斯鱼子酱 马上。”

—— 肯·奥林格 , 托罗纽约市 、Toro Boston 和 Coppa

“便宜的刺山柑太恶心了!我喜欢刺山柑,我总是买我能找到的最好的,用盐包装——不是腌制的。刺山柑有如此浓郁的泥土味,你只需要几片,所以不要便宜;得到好的。”

—— 丹尼尔·霍尔兹曼 , 肉丸店

“橄榄油和醋!对于醋,我喜欢大厨 Massimo Bottura 的 马诺多里别墅 ,对于橄榄油,我认为 绿油 非常棒。”

—— 马里奥·卡波恩 ,